¿Quieres saber cómo cocer langostinos o gambas? El proceso es sencillo pero seguir bien los pasos marcará la diferencia.
Sin dudarlo, cuando hay que cocer marisco pienso en la experiencia y buena mano de El Tío Juani, que ya cocía marisco en un antiguo cocedero portuense llamado Albert Alonso allá por 1.960.
EL GÉNERO
Lo más importante es hacerse con un buen género: unos buenos langostinos de Sanlúcar de Barrameda o unas gambas blancas de Huelva vendrán perfectos.
TU PESCADERÍA DE CONFIANZA
No te la juegues, acude siempre a tu pescadero de confianza. En nuestro caso quedamos para comprar el marisco en la antigua pescadería de «El Eco», llamada en realidad Pescadería Puerto (situada en la Avda. San Luis Gonzaga). Según me comenta el tío Juani esta pescadería es de confianza y referencia en El Puerto. Cuenta con 35 años de experiencia y tercera generación dedicada a la venta de pescados y mariscos, en la que puedes encontrar desde bogavantes a corvinas, pasando por chocos, calamares, almejas, chirlas, cañaíllas, boquerones, salmonetes, doradas, pijotas, caballas, sardinas, gambas, langostinos, etcétera.
Nosotros compramos un kilo de langostinos y otro kilo de gambas para tener un buen entrante en una cena con amigos.
Lo primero que debemos hacer es poner el marisco es un escurridor y ponerlo unos segundos bajo el grifo con agua fría.
EL AGUA
Para que tengamos una referencia de la cantidad de agua que debemos usar en la cocción, podemos poner el marisco en el perol que vayamos a usar. La cantidad de agua debe sobrepasar unos 2 centímetros la altura del marisco dentro del perol.
Una vez sabemos la cantidad de agua, retiramos el marisco y lo ponemos de nuevo en el escurridor.
A continuación ponemos el agua a calentar hasta que comience a hervir, y es en ese momento cuando debemos añadirle sal gorda, a ser posible de alguna de las salinas de la Bahía de Cádiz.
LA SAL
¿Qué cantidad de sal gorda? Pues nos aclara el tío Juani que una buena referencia para 1kg de langostinos es la mitad de un vaso de café, ya en función de tus gustos puedes añadir o quitar un poco.
Una vez se echa la sal se remueve durante unos segundos. Acto seguido se echan los langostinos.
EL TIEMPO DE COCCIÓN
Y aquí llegamos al punto clave, el tiempo: con 2-3 minutos es más que suficiente para que el marisco tenga la cocción necesaria. Nos aclara nuestro Chef que se evidencia en el cambio de color, en este caso, de los langostinos.
Pasado este tiempo se retira del perol y se deja enfriar a temperatura ambiente. Otra opción para enfriar es meterlo directamente en un recipiente de agua con sal y un poco de hielo, eso puede facilitar que el marisco se pele mejor.
Ponemos los langostinos en una bandeja, los tapamos con un trapo húmedo y a la nevera.
TODOS A LA MESA
Una vez enfriados los langostinos es el momento de servirlos, descorchar una botella de vino blanco de la tierra y, muy importante, tener una buena compañía para degustar y conversar sobre nuestra gastronomía.
UN PEQUEÑO TRUCO
Mi apreciado tío nos deja un pequeño truco para cocer marisco, y que nos parece muy interesante añadirlo en nuestro artículo de cómo cocer langostinos: un consejo tan sencillo y efectivo como usar agua de mar para la cocción, pero cuidado, ésta ya lleva la sal incorporada.
Para terminar, siempre nos gusta dejar una sugerencia sobre aquellos sitios que visitamos. Tan buen pescado y marisco se merece que en la misma pescadería vendan harina de freír pescado y un buen vino blanco.